martedì 3 giugno 2014

Salento dolce: Il pasticciotto leccese

di Pino De Luca
L’ardua tenzone è, oggi, con un piccolo scrigno di piacere: il pasticciotto.
Come si fa il pasticciotto chiedetelo alle mille e una pasticcerie che punteggiano il nostro meraviglioso territorio, il dopo Ascalone è uno sciame di interpretazioni e di citazioni. Io son qui a raccontarvi come si gusta. Appena sfornato o “il giorno dopo”.
Il pasticciotto appena sfornato va tenuto a 45 gradi rispetto alla bocca, sboccoccellandone uno dei talloni senza intaccare la crema. Magari con le labbra e i denti appena affondati. La frolla, in bocca, si sfalda. Consistente eppure friabilissima, di palatabilità regale.
Dall’apertura tracimano effluvi inebrianti, la lingua non riesce a trattenersi e, intrufolandosi nel cavo, insidia la crema calda, vellutata e consistente. Il pasticciotto la accoglie dilatandosi all’apertura, le pareti cedono e tutto è morbido, dolce e con una leggera punta salata. Piaceri ancestrali.
Le briciole segnalano la prossima cedevolezza, un morso pieno, la bocca colma, contenitore e contenuto invadono il palato, una, due, tre volte. Nella mano l’ultimo pezzo del tallone rimasto, a ricordare come tutto cominciò con tenerezza e, dopo il turbinio, con tenerezza va concluso.
Il pasticciotto caldo vuole un caffè salentino, doppio, con ghiaccio, amaro, al più con un goccio di latte di mandorla in estate; doppio, caldo e amaro con il freddo.
Il pasticciotto del “giorno dopo” ha altri riti ed altre compagnie, è dolce da sera, per vini e distillati di classe.
Il pasticciotto, tenuto in ombra, fuori dal frigorifero, il giorno dopo è completamente diverso. La frolla è meno friabile, più morbida ed elastica. La crema si è freddata, è più solida e consistente. Qualche piccola fermentazione è partita e una leggerissima nota acidula, molto piacevole, rende il dolce più fresco. Anche sezionabile.
Il pasticciotto del giorno dopo va tagliato in quattro parti,  secondo gli assi perpendicolari uno dei quali passante per i fuochi dell’ellisse.
Per piacere si usi una lama tagliente a filo sottilissimo per evitare di disfare il prezioso dolce.
Di sera, dopo una cena leggera.
I cultori del sopraffino preleveranno il proprio quarto per assaporarlo in un solo boccone, masticato lentamente e lo accompagneranno con un Calvados di ottima qualità, i fanatici del Salento con un passito tannico ad affogar la crema.
A ciascuno il suo. A me piace unirlo con il Gravisano di Botromagno, oro fuso da Malvasia bianca appassita.
Memento: quando la vita sembra amara da qualche parte c’è un pasticciotto che ne cambia il sapore.